#24 Sicilian Rice balls (Arancini)

Vittorio’s Kitchen “La Cucina di Vittorio”

Recipe for 8

Ingredients:

  1. 50 gr. di farina
  2. Un pizzico di zafferano
  3. 3 Uova
  4. 700 gr  di riso, Arborio se e possibile
  5. 100 gr di pecirino grattugiato
  6. 100 gr di pan grattato e condito con sale e pepe e pecoriono grattugiato
  7. Olio di olive
  8. Sale e pepe
  9. 100 gr di mozzarella tagliata a cubetti di un centimetro e mezzo
  10. Ingredienti per il ragu’.
  11.  300 gr di carne macinata, Manzo o Vitello
  12. 100 gr di piselli freschi o congelati
  13. 1 Cipolla media tagliata fina
  14. 100 gr di concentrato di pomodori
  15. 1 costola grande di sedano tagiato fino
  16. Olio di oilivo
  17. Sale e pepe

 Direzioni:

  1.  Bollite il riso in aqua,e mai in brodo, (Quado si usa per gli arancini)
  2. Salate moderatamente e scolando al dente.
  3. Ancora caldo  disporlo a fontana sul marmo, lasciate raffreddare un poco
  4. Amalgamate il pecorino grattugiato, lo
    zafferano sciolto in una tazzina d’acqua calda, e due uova battute.
  5. Quando l’impasto è ben amalgamato, il cuoco plasma nella mano sinistra metà
    dell’arancino,
  6. Preparando una nicchia, al centro, per accogliere una
    cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita,
    piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari.
  7. Su questo intingolo viene
    adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per
    lato, ed un po’ di pepe, se il ragù non è pepato.
  8. Un’altra cucchiaiata di riso
    ricopre tutto e l’arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva,
    stando ben attenti che il ragù non esca fuori.
  9. A questo punto viene passato
    nella farina, poi nell’uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto
    alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto)
    dove galleggerà e acquisterà doratura.
  10. Sgocciolare l’olio di frittura e riporre
    gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più),
    giacchè c’è ancora un’ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno
    caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all’arancino tutto il
    suo inconfondibile aroma.

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