#74 Saltimbocca di vitello e Prosciutto di Parma/Veal Saltimbocca of Parma

4 persone (  Italian/ English)
Ingredienti:
  1. 800 gr di carne di vitello tagliato in pezzi da 50 gr più o meno e battuto sottile.
  2. Sale e pepe.
  3.    12 fette piccole e sottili di prosciutto di Parma, più altre 2 pezzi, tagliati fini per salsa.
  4.  12 foglie di salvia fresca, più 4 a 5 foglie, per la salsa, più altre 12 foglie, per guarnire.
  5.   6 stuzzicadenti.
  6.   Farina.
  7.  2 cucchiai di burro.
  8.   4 cucchiai di olio d’oliva,aggiungete più se necessario.
  9.    1 tazza di vino bianco secco.
  10.  900 gr di scarole.
  11.   2 spicchi di aglio, tritato fine.
  12.  Il succo di 1 limone, diviso.
Direzioni:
  1. Condite il vitello con sale e pepe, stendete aperto. 
  2. Coprite con una fetta prosciutto e una foglia di salvia cada pezzo di carne, Arrotolatelo, e assicurate con un stuzzicadenti.
  3. Infarinate di vitello, rimuovete l’ eccesso di farina.
  4.  In un tegame grande, a fuoco medio, riscaldate i 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio d’oliva.
  5. Aggiungete i saltimbocca, e rosolate per 2 a 3 minuti su ogni lato.
  6. Rimuovete gli stuzzicadenti adagiateli in un piatto, coprite.
  7. Rosolate il rimanente vitello a scaglioni, aggiungete più l’olio d’oliva, se necessario.
  8. Quando l’ultimo saltimbocca è rimosso, aggiungere 4 a 5 foglie di salvia, il prosciutto tagliato poi deglaze la padella con il vino.
  9.  cucinate lentamente riducendo in una apparenza cremosa, 
  10. In un altro tegame, riscaldate 2 cucchiai di olio d’oliva.
  11. Aggiungete l’aglio seguite subito la scarola, lasciate cuocere fino a quando sarà tenera, circa 5 minuti.
  12. Poco prima di servire aggiungete 1 / 2 di succo di limone, sale e pepe e mescolare bene.
  13. Per servire,dividete la scarole nel centro di ogni piatto.
  14. Adagiate i saltimbocca al centro di ogni piatto.
  15. Dividete la salsa uniformemente sui piatti.
  16.  Cospargete con il rimanente succo di limone e guarnite con le foglie di salvia rimaste.
  17. Servire ben caldo

Veal Saltimbocca of Parma

4 servings
Ingredients:
  1. 1 1/2 lb veal, cut in even number and pouted tin with meat mallet.
  2. Salt and  black pepper.
  3. 12 small thin slices prosciutto di Parma plus 2 more pieces, chopped, for sauce.
  4. 12 fresh sage leaves, plus 4 to 5 leaves, for sauce, plus 12 additional leaves, for garnish.
  5. 6 toothpicks.
  6. Flour.
  7. 2 tablespoons butter.
  8. 4 tablespoons olive oil, plus more as needed, divided.
  9. 1 cup dry white wine
  10. 2 pounds escarole.
  11. 2 cloves garlic, chopped fine.
  12. 1 lemon, juiced, divided.
Directions:
  1. Season the veal with salt and pepper.
  2. Place a slice of prosciutto and a  sage leaf on top of each piece of the veal, roll, and secure with a toothpick.
  3. Floured the veal, and shake off excess flour.
  4. In a large sauté pan, over medium heat, melt 2 tablespoons of butter and 2 tablespoons of the olive oil.
  5. Add the veal and sauté for 2 to 3 minutes on each side.
  6. Remove the toothpicks and set aside.
  7. Cook the remaining veal in batches, adding more olive oil as necessary.
  8. When last veal it is removed,  and add 4 to 5 sage leaves, prosciutto pieces and deglaze the pan with the wine.
  9. Cook until thickened to sauce consistency. 
  10. 1In another sauté pan, heat 2 tablespoons olive oil.
  11. 1Sauté the escarole until tender, about 5 minutes than add the garlic.
  12. add 1/2 of the lemon juice, season with salt and pepper, and mix well.
  13. To serve, mound the escarole in the center of each plate.
  14. Arrange 3 of the veal rolls in the center of each plate.
  15. Divide the sauce evenly among the plates.
  16. Sprinkle with the remaining lemon juice and garnish with the additional sage leaves.
Serve hot
 

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